ЭКСКУРСИИ ПО РОЖДЕСТВЕНСКИМ ЯРМАРКАМ С 1.12 ПО 24.12

Рецепты шестнадцатого века

 

Кулинарные книги - прекрасное зеркало современного им общества. В Средние века собрания рецептов хранились, в основном, в монастырях. Наряду с основным предназначением кулинарных книг - передачей опыта приготовления еды следующим поколениям, здесь преследовалась еще одна цель: придумать как можно больше блюд для многочисленных постов. Поэтому в средневековых кулинарных книгах преобладают мука, овощи и рыба. Одна из первых печатных книг такого рода была издана именно в Нюрнберге в 1485 году. 

Некоторые собрания рецептов прошлых столетий дошли и до наших дней. Например, в 1597 году Анна Векер издала свою кулинарную книгу: особый акцент она делала на здоровой пище. Сюзанна Мария Энднтер превращала рецепты в маленькие литературные рассказы. В кулинарных книгах Сабины и Филиппины Вельзер отражается повседневная жизнь семьи патрициев. 


В похожем социальном контексте находится и недавно изданная нюрнбергская кулинарная книга 16 века авторства Сюзанны Колер, жены патриция Эркенбрехта Колера. О ее жизни мало что известно: в 1596 году она родила единственную дочь Сюзанну, а уже в 1603 году умер ее муж, в сравнительно молодом возрасте. 
Собрание рецептов Сюзанны состоит из 194 страниц, которые она постепенно заполняла в течение всей жизни. В описаниях больше блюд из муки, зерна, яиц, овощей и фруктов, чем из мяса и рыбы: только яичных блюд больше двадцати и больше десяти вариантов каш из разных круп, которые в то время назывались "мус" или "мюсляйн" (прародители современных мюсли). Кроме того, множество других рецептов, которые содержат в ингридиентах яйца и зерновые: мучной суп, мусс из пшеничного пива, пивной суп, выпечка с салом, орехи в разных вариациях, молочный суп, суп на воде. В число повседневных блюд входят и многочисленные овощи и фрукты: савойская капуста, мангольд, лук-порей, фенхель, морковь, кресс-салат, грибы, петрушка, лук, запеченные фрукты, груши, цветы бузины, тушеный виноград, смородина, персики, десять вариантов приготовления айвы, многочисленные блюда из яблок, вишни и сливы. До сих пор знаменитая спаржа представлена у Сюзанны Колер в шести вариациях.

Жарка свинины на открытом огне, Tacuinum Sanitatis, 15 век.


В мясных пирогах преобладают сначала такие начинки как печень, легкие и почки. Затем следуют рецепты с дичью: заяц, олень, косуля, дикий кабан, фазан, куропатка, бекас и с птицей (домашние куры, гуси, голуби). Почти нет рецептов жаркого из свинины, говядины и телятины: Сюзанна Колер считала само собой разумеющимся, что все знают, как готовить такие блюда, поэтому часто записывала только рецепты соусов к мясу. 
Кулинарная книга содержит меньше рыбных блюд, чем мясных. Используются местные виды пресноводной рыбы: щука, форель, карпы, до пяти вариантов разных блюд. Но встречается и морская рыба, и моредпродукты, по одному блюду на каждый вид. 

Сладкие блюда и дессерты сложно выделить в отдельную категорию, потому что многие блюда из муки и яиц и так сладкие. Определенно можно назвать только блюда, которые содержат марципаны (например, марципановое мороженое), лепестки роз и винные кремы.

В глаза бросается рецепт блюда "raifiolla". Он оказывается ничем иным, как рецептом равиоли: значит, в 16 веке в Нюрнберге уже были известны итальянские изделия из теста с разной начинкой. И они были популярны, иначе Сюзанна Колер не написала бы: "некоторые люди любят в есть к ним тушеную капусту". Давние торговые отношения с Италией стали причиной возникновения не только рецептов, но и пармезана. Мюсли из фисташек и лимонные сок и уксус тоже делали из южных продуктов. Также можно проследить и импорт из других стран: сельдь по-польски и по-венгерски, сосиски и горчица по-швейцарски, жаркое по-польски. Уже известны блюда из Америки: "курица по-индейски", то есть, индейка. 
В некоторых рецептах даются не только кулинарные советы: например, изготовление чернил, лечебной "желтой мази" или благовонных свечей. Более поздний автор добавил в книгу множество таких советов. 
 


Следующиe пять рецептов составлены на основе оригинальных рецептов Сюзанны Колер и рассчитаны на четыре порции.
 


Мусс с фисташками.
450 гр фисташек, 8 ломтиков белого хлеба, 300 мл мясного бульона, перец по вкусу. 
Почистить и мелко растолочь фисташки. Хлеб порезать на кусочки и залить горячим бульоном. Пюрировать и пропустить через сито. Готовый мусс приправить перцем.
Примечание Сюзанны Колер: "я попробовала, получилось очень вкусно".
 


Каша из зерновых.
2 чашки зерна, три чашки мясного, овощного или куриного бульона, столовая ложка сливочного масла, соль, перец, мацис (мускатный цвет). Промыть зерна, бросить в бульон и довести до кипения. Кипятить 30-40 минут, периодически пробовать, размягчились ли зерна. Протереть зерна через сито или целиком смешать с маслом, приправить солью, перцем и мацисом (по желанию).
 

Оленина или свинина в черном сладком бульоне.
750 гр оленины или свинины (вепря), 50 гр муки, сливочное масло, 1/2 литра белого вина, 50 гр сахара, 2 чайные ложки корицы, пригоршня изюма, столовая ложка неразбавленного яблочного или грушевого сока, 5 почек гвоздики, соль, перец и одна луковица. Растопить на сковордке масло вместе с мукой, пока мука не потемнеет. Смешать с вином, хорошо перемешать и вскипятить. Добавить сахар, корицу, изюм, гвоздику, фруктовый сок, соль и лук. Кипятить на маленьком огне. Помыть мясо, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле со всех сторон. Полить частью приготовленного соуса и запекать полтора-два часа в духовке. Каждые 15 минут поливать оставшимся соусом.
Совет от Сюзанны Колер: посыпать измельченными миндальными орехами.
 


Равиоли.
100 гр муки, 3-4 яйца, 150 гр телячьего фарша, 100 гр тертого пармезана, пригоршня изюма, черствый белый хлеб, овощной или мясной бульон.
Сделать тесто из муки и одного яйца, тонко раскатать. Добавить в фарш 75 гр пармезана, 2-3 яйца и изюм. Если фарш получился слишком жидким, добавить хлеба, все тщательно перемешать. Разрезать тесто на квадраты величиной примерно 5х5 см, на каждый квадрат положить по чайной ложке фарша, сверху залепить тесто. Вскипятить бульон, бросить в него равиоли, варить примерно 10 минут, подавать в суповых тарелках вместе с бульоном, посыпать оставшимся пармезаном. 
 


Цветной пирог.
10 яиц, столовая ложка молока, пучок петрушки, молотая гвоздика, 75 гр муки, 40 мл белого вина, маргарин, соль, пять шашлычных шпажек.
В трех яйцах отделить белки от желтков. Белки слегка посолить и взбить. В сковородке распустить маргарин, пожарить белки как омлет и отставить в сторону. То же самое сделать с желтками и положить сверху на белый омлет. Помыть и мелко порезать зелень. Взбить три яйца, слегка посолить, смешать с зеленью и пропустить все несколько раз через сито или взбить миксером, пока не получится зеленая жидкость. Испечь зеленый омлет и положить сверху на желтый. Слегка посолить три яйца, добавить дважды гвоздику на кончике ножа, хорошо перемешать. Испечь омлет и положить на зеленый. Вырезать из сложенных омлетов квадраты величиной примерно 2,5х2,5 см и насадить получившиеся разноцветные кубики на шпажки. 
Смешать муку, вино, целое яйцо, 20 мл воды, подсолить и сделать тесто (оно должно быть примерно таким же жидким, как блинное тесто). Обмакнуть шпажки в тесто и обжарить в сковороде. Затем осторожно удалить шпажки, разрезать в длину и подавать на плоской тарелке.
 

 

 

 

Похожие статьи:
Что ели в Средневековье

Spekulatius