Рецепты шестнадцатого века

 

Кулинарные книги - прекрасное зеркало современного им общества. В Средние века собрания рецептов хранились, в основном, в монастырях. Наряду с основным предназначением кулинарных книг - передачей опыта приготовления еды следующим поколениям, здесь преследовалась еще одна цель: придумать как можно больше блюд для многочисленных постов. Поэтому в средневековых кулинарных книгах преобладают мука, овощи и рыба. Одна из первых печатных книг такого рода была издана именно в Нюрнберге в 1485 году. 

Некоторые собрания рецептов прошлых столетий дошли и до наших дней. Например, в 1597 году Анна Векер издала свою кулинарную книгу: особый акцент она делала на здоровой пище. Сюзанна Мария Энднтер превращала рецепты в маленькие литературные рассказы. В кулинарных книгах Сабины и Филиппины Вельзер отражается повседневная жизнь семьи патрициев. 


В похожем социальном контексте находится и недавно изданная нюрнбергская кулинарная книга 16 века авторства Сюзанны Колер, жены патриция Эркенбрехта Колера. О ее жизни мало что известно: в 1596 году она родила единственную дочь Сюзанну, а уже в 1603 году умер ее муж, в сравнительно молодом возрасте. 
Собрание рецептов Сюзанны состоит из 194 страниц, которые она постепенно заполняла в течение всей жизни. В описаниях больше блюд из муки, зерна, яиц, овощей и фруктов, чем из мяса и рыбы: только яичных блюд больше двадцати и больше десяти вариантов каш из разных круп, которые в то время назывались "мус" или "мюсляйн" (прародители современных мюсли). Кроме того, множество других рецептов, которые содержат в ингридиентах яйца и зерновые: мучной суп, мусс из пшеничного пива, пивной суп, выпечка с салом, орехи в разных вариациях, молочный суп, суп на воде. В число повседневных блюд входят и многочисленные овощи и фрукты: савойская капуста, мангольд, лук-порей, фенхель, морковь, кресс-салат, грибы, петрушка, лук, запеченные фрукты, груши, цветы бузины, тушеный виноград, смородина, персики, десять вариантов приготовления айвы, многочисленные блюда из яблок, вишни и сливы. До сих пор знаменитая спаржа представлена у Сюзанны Колер в шести вариациях.


В мясных пирогах преобладают сначала такие начинки как печень, легкие и почки. Затем следуют рецепты с дичью: заяц, олень, косуля, дикий кабан, фазан, куропатка, бекас и с птицей (домашние куры, гуси, голуби). Почти нет рецептов жаркого из свинины, говядины и телятины: Сюзанна Колер считала само собой разумеющимся, что все знают, как готовить такие блюда, поэтому часто записывала только рецепты соусов к мясу. 
Кулинарная книга содержит меньше рыбных блюд, чем мясных. Используются местные виды пресноводной рыбы: щука, форель, карпы, до пяти вариантов разных блюд. Но встречается и морская рыба, и моредпродукты, по одному блюду на каждый вид. 

Сладкие блюда и дессерты сложно выделить в отдельную категорию, потому что многие блюда из муки и яиц и так сладкие. Определенно можно назвать только блюда, которые содержат марципаны (например, марципановое мороженое), лепестки роз и винные кремы.

В глаза бросается рецепт блюда "raifiolla". Он оказывается ничем иным, как рецептом равиоли: значит, в 16 веке в Нюрнберге уже были известны итальянские изделия из теста с разной начинкой. И они были популярны, иначе Сюзанна Колер не написала бы: "некоторые люди любят в есть к ним тушеную капусту". Давние торговые отношения с Италией стали причиной возникновения не только рецептов, но и пармезана. Мюсли из фисташек и лимонные сок и уксус тоже делали из южных продуктов. Также можно проследить и импорт из других стран: сельдь по-польски и по-венгерски, сосиски и горчица по-швейцарски, жаркое по-польски. Уже известны блюда из Америки: "курица по-индейски", то есть, индейка. 
В некоторых рецептах даются не только кулинарные советы: например, изготовление чернил, лечебной "желтой мази" или благовонных свечей. Более поздний автор добавил в книгу множество таких советов. 
 


Следующиe пять рецептов составлены на основе оригинальных рецептов Сюзанны Колер и рассчитаны на четыре порции.
 

 

 

 

Похожие статьи:
Что ели в Средневековье

Spekulatius